โปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลเสต คือการสลายโมเลกุลของโปรตีนถั่วเหลืองขนาดใหญ่ด้วยกรด ด่าง หรือเอนไซม์ ทำให้สายโพลีเปปไทด์ของโปรตีนถูกตัดเป็นกรดอะมิโนอิสระหรือเปปไทด์สายสั้นๆ มีวัตถุประสงค์เพื่อลดการแพ้โปรตีนในอาหาร
วารสาร Journal of Agricultural and Food Chemistry ได้เผยแพร่บทความวิชาการเรื่องโปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลเสตสามารถป้องกันการเพิ่มขึ้นของผลึกน้ำแข็งและอาจเป็นประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับการถนอมอาหารที่เก็บในช่องแช่แข็ง ที่โดยทั่วไปช่องแช่แข็งของทุกบ้านจะมีถุงใส่ผักซึ่งจะกลายเป็นก้อนน้ำแข็ง และเมื่อละลายน้ำแข็งที่มากเกินไป อาหารจะเสียหายจากการสูญเสียเนื้อสัมผัสจนไม่สามารถบริโภคได้
สัตว์บางชนิดที่อาศัยอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เย็นจัด เช่น ปลาในมหาสมุทรแถบขั้วโลกจะสร้างโปรตีนต้านการแข็งตัวเพื่อป้องกันไม่ให้ของเหลวในร่างกายกลายเป็นน้ำแข็ง โปรตีนเหล่านี้ชะลอการก่อตัวและการเพิ่มขึ้นของผลึกน้ำแข็ง ซึ่งเป็นที่น่าสนใจต่ออุตสาหกรรมอาหารแช่แข็ง เมื่อเร็วๆ นี้ นักวิจัยค้นพบว่าเปปไทด์ที่แตกตัวจากโปรตีนที่มาจากสัตว์ ได้แก่ ปลา สุกร ไก่ และวัว สามารถชะลอการเพิ่มขึ้นของผลึกน้ำแข็งได้ ดังนั้น Tong Wang และ Madison Fomich กับทีมวิจัยที่มหาวิทยาลัย University of Tennessee จึงเริ่มสนใจศึกษาการสลายโปรตีนจากพืชในการสร้างสารประกอบที่คล้ายกันซึ่งมีคุณสมบัติในการยับยั้งผลึกน้ำแข็ง โดยนักวิจัยได้ศึกษาเปปไทด์จากผงโปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลเสต ที่มีจำหน่ายทั่วไป โดยใช้เอนไซม์ที่แตกต่างกัน 3 ชนิด ได้แก่ เอนไซม์แอลคาเลส (alcalase) แพนครีเอติน (pancreatin) และ ทริพซิน (trypsin) พบว่าแต่ละส่วนของเปปไทด์สามารถแยกตามขนาดออกเป็นส่วนย่อยๆ ได้หลายส่วน
จากการศึกษาแสดงให้เห็นว่าส่วนผสมทั้งหมดของเปปไทด์สามารถชะลอการเพิ่มขึ้นของน้ำแข็งได้ โดยเปปไทด์ที่ได้จากการใช้เอนไซม์แอลคาเลส และทริพซินจะยับยั้งได้ดีกว่าเปปไทด์จากแพนครีเอติน อย่างไรก็ตามนักวิจัยได้แสดงให้เห็นว่าสารประกอบขนาดเล็กเหล่านี้ช่วยเพิ่มผลลัพธ์การยับยั้งการก่อตัวของน้ำแข็งได้ และนักวิจัยกล่าวว่าการศึกษานี้เป็นขั้นตอนเริ่มต้นในการใช้เปปไทด์ที่ได้จากถั่วเหลืองซึ่งเป็นวิธีธรรมชาติที่มีประสิทธิภาพในการลดการเพิ่มของน้ำแข็งที่อาจนำไปสู่การสูญเสียน้ำของผัก ผลไม้ ในช่องแช่แข็ง และด้วยเหตุนี้จึงเพิ่มอายุการเก็บรักษาของสินค้าแช่แข็งซึ่งรวมถึงอาหารและผลิตภัณฑ์จากพืชผัก
ที่มา
Madison Fomich, Vermont P. Día, Uvinduni I. Premadasa, Benjamin Doughty, Hari B. Krishnan, Tong Wang. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2023; Ice Recrystallization Inhibition Activity of Soy Protein Hydrolysates.
Comments